Notre cuisine
Des raviolis pliés le matin, du porc qui braise depuis la veille.
La farce, puis le pli
Les farces se préparent à l'aube : crevettes décortiquées une à une, porc haché au couteau, légumes taillés fin. La pâte est abaissée au rouleau, un disque à la fois, puis Mei et Thanh plient. Un har gow réussi a dix-huit plis et tient debout tout seul dans le panier.
Ce qu'il y a dans un panier
18
plis sur un har gow
600
raviolis pliés chaque matin
7 min
de vapeur, pas une de plus
Plié le matin, à la main
Chaque matin à 8 h, Mei et Thanh plient six cents raviolis. Dix-huit plis pour un har gow, une pâte assez fine pour laisser voir la crevette. Les bao lèvent deux fois avant la vapeur, le porc braise depuis la veille. Quand le dernier panier est vide, c'est fini pour la journée.